Gerechten op basis van tomaten, van pasta puttanesca tot een vindaloo, hebben allemaal iets gemeen: ze vereisten allemaal helpen bij hun ‘Bliss Point’. Hier is precies hoe je Gastrique kunt produceren – het gemakkelijke aspect dat je tomatensaus ontbreekt dat je kooking naar nog een niveau brengt.
Hoe vele keren heb je de tomatenbasis geproefd die je hebt gekookt voor pasta, soepen, curry’s, stoofschotels en bakjes en geloofden dat dit iets extra’s nodig heeft?
Hoe vele keren heb je extra kruiden, kruiden, zout, suiker en een reeks andere componenten toegevoegd, evenals de saus die nog steeds die bit -kick heeft gemist die de methode boven een routinematige saus neemt?
Het gebruikte me altijd bij me, evenals toen ontdekte ik een schijnbaar weinig bekende techniek genaamd ‘Gastrique’.
Voor zowel chef -koks als voedselwetenschappers is dit waarschijnlijk helemaal geen verrassing.
Maar ik heb nog geen collega -keuken heremiet tevreden die zijn hokte en verdwenen zijn ‘oh ja. Ik geloofde dat iedereen dat begreep ‘.
Hier is precies hoe – evenals waarom – u Gastrique maakt.
Gastrique – zowel het leven als de geest van je tomatenfeest
In het verleden, wanneer ik ontdekte dat mijn tomatensauzen niet echt veel doen in termen van smaak, heb ik geprobeerd veel meer toe te voegen en veel meer zout, gelovend dat dat zou helpen, maar het maakt gewoon de smaak af.
Ik heb een beetje suiker toegevoegd, maar het heeft maar zoveel gedaan. Ik heb zelfs azijn toegevoegd, in de hoop dat het de saus kan optillen, maar het heeft ook nooit echt gewerkt.
Ik vond Gastrique tijdens het bekijken van een oude aflevering van Rick Stein’s kookshow met onze vrienden Clare en Dave. Als er niets op tv is, zal Dave en ik uiteindelijk altijd een beetje traditionele Stein bekijken. Zijn shows zijn geweldig.
Maar toen hij over gastrique sprak, was ik gefascineerd en wilde ik het echt proberen.
Dit recept is van wat ik zou kunnen halen uit verschillende sites en boeken. Het wordt soms aangegeven, zelden uitgelegd en praktisch nooit over gesproken in termen van precieze metingen. Ik heb ook gesproken met Italianen die veel betere koks zijn dan ik, net zo goed als ze ‘er nog niet van hebben gehoord’.
Ik vraag me af of ik op de een of andere manier beschadigd ben in een soort magische cirkel voor chef -koks. Mijn leven kan risico lopen door dit soort dingen te begrijpen!
Hier is precies hoe u Gastrique kunt maken
Jij hebt nodig:
– 3/4 kopje rode rode wijnazijn
-2-3 eetlepje Baster Sugar
Je doet:
1. Los de suiker op in de azijn in een pan op een middelhoog tot hoog vuur.
2. Warm op totdat u een siroop produceert, waar het oppervlak echter niet tot het punt is waar het zo goed dik wordt, voeg het dan toe aan uw tomatensaus terwijl het nog steeds heet is.
Gemakkelijk.
Blijf de mix roeren omdat het de kook betreft
Let op de kleuraanpassingen van de mengsels en de vorm van de bubbels die vermindert als deze vermindert
Houd precies in de gaten hoe dik de gastrique wordt. Als je een lijn over de bodem van je pan kunt trekken, is deze heel veel klaar
Als het klaar is, giet je je gastrique rechtstreeks in je saus en roer deze erin. Laat het niet zo goed naar beneden of het gaat hard
Ik proef mijn saus eerder en na het toevoegen van de gastrique.
Het resultaat was verbazingwekkend.
Deze veel gastrique is voldoende voor een grote partij saus – twee tot drie liter. Veel meer dan dat en dat u misschien de hoeveelheid gastrique die u maakt, moet stimuleren.
Gastrique kan echt worden toegevoegd aan alle soorten rijke, niet-creamy sauzen*, stoofschotels, jus en curry’s om die extra smaaklaag te bieden die alles samenbrengt.
*Bewerken: ik heb gisteravond geprobeerd een beetje gastrique toe te voegen aan romige Polenta – brengt echt de smaken van de bouillon naar voren.
Wat is het gelukspunt?
Onze zwager is een voedselwetenschapper en legt precies uit hoe precies waarom Gastrique werkt. Hij had nog nooit van deze specifieke methode gehoord, maar vermeldde dat het logisch is.
Het maakt deel uit van wat het ‘Bliss Point’ wordt genoemd.
Een ideale storm van smaken in de smaakmatrix van zoet, zuur en zout. Je ontwikkelt dat omhoog totdat het piekt en een praktisch monosodium glutamaatfactor wordt.
Je kunt je vinger niet leggen op wat de smaak is, het is gewoon intens en heerlijk.
Toptip: plaats uw deal niet over de pan als de mix vermindert. De damp van de borrelende azijn is niet goed om in te ademen
Tomatensauzen
Op zijn snelste en eenvoudigst is een tomatensaus fijngehakte ui en knoflook, een blik van grote hoogwaardige geplette tomaat allemaal gekookt.
Je kunt blanche, peel, de-zaad en het koken van hele verse tomaten als je tijd hebt, maar toch kom je er, deze tomatenbasis wordt een van de meest flexibele elementen voor koken.
Voeg chili toe voor een Arabiata -saus, vlees voor een ragu, kruiden voor een chili of een curry, veel meer water voor een soepbasis of een stoofpot … De keuzes zijn onbeperkt als je die fundamentele tomatensaus hebt.
Maar geloof me, op dat moment dat je gastrique toevoegt aan je saus is wanneer all De smaken van wat je kookt, zingt echt.